Le lapin, quel vin choisir ?
Le lapin s'accorde aussi bien avec du VIN ROUGE qu'avec du VIN BLANC. En fonction de la recette que l'on aura choisie, on optera pour du vin rouge de caractère ou du vin rouge sur la fraîcheur.
Le lapin et le vin rouge
Rôti à la fleur de thym et au romarin, cuisiné aux olives ou aux lards et aux pruneaux, le lapin s'accompagne parfaitement d'un vin rouge du Languedoc aux arômes de garrigue, comme un Pic-Saint-Loup.
Concocté à la moutarde ou mitonné à la crème et aux lardons, il s'accorde avec un vin rouge sur la fraîcheur, de Bourgogne ou de Loire comme un Volnay ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.
Le lapin et le vin blanc
Le lapin supporte très bien aussi un vin blanc de Bourgogne sur la vivacité et la minéralité : un Chablis, un Meursault ou un Puligny-Montrachet.
La recette : Lapin aux olives et au citron confit
Les ingrédients :
- 1 lapin entier découpé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 oignons moyens, en tranches épaisses
- Un cube de gingembre d'un à deux centimètres, râpé
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- ½ bâton de cannelle
- 1 c. à thé (cc) de paprika doux
- ½ c. à thé (cc) de cumin
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- Une pincée de safran
- 300 ml de bouillon de volaille
- Un bouquet de coriandre, grossièrement haché (ou un mélange coriandre-persil, à votre goût)
- Sel, poivre
- 2 citrons confits
- Une vingtaine d'olives noires
- 1 c. à thé (cc) de fécule de maïs
La préparation :
• Faire revenir les oignons et le gingembre dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon commence à tomber légèrement.
• Ajouter le demi bâton de cannelle, le paprika, le cumin, le curcuma et le safran et faire revenir deux minutes.
• Ajouter le lapin et l'ail et faire revenir la viande sur toutes ses faces. Si nécessaire, ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive.
• Ajouter le bouillon de volaille et la coriandre hachée, saler et poivrer au goût.
• Amener à légère ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite (environ 45 minutes).
• Lorsque la viande est bien cuite, la transférer dans un plat de service assez creux pour accueillir la sauce et réserver au chaud. Amener la sauce à ébullition.
• Ajouter le jus les 2 citrons confits, en lamelles et ajouter les olives.
• Diluer la fécule dans une petite quantité d'eau froide et l'ajouter à la sauce.
• Laisser réduire jusqu'à consistance désirée.
• Verser la sauce aux olives sur le lapin, dans le plat de service.
• Servir avec une purée de pommes de terre et des légumes d'été grillés